Агар-агар польза и вред для здоровья организма женщин, мужчин

Часто ли люди интересуются тем, что входит в состав привычных продуктов? О функциональном назначении пищевых добавок многие даже не догадываются. Между тем далеко не все ингредиенты, скрывающиеся под индексом Е, таят в себе опасность для здоровья. Одной из таких полезных добавок является гелеобразователь и загуститель агар-агар.

Что такое агар-агар?

Агар-агар – это олигосахарид, продуцируемый некоторыми видами бурых и красных водорослей. Отличительной особенностью макромолекул является строгое чередование структурных единиц – агарозы и агаропектина. Считается, что именно агар-агар обеспечивает высокую прочность сцепления клеток друг с другом, благодаря чему водоросли не повреждаются под воздействием подводных течений. Кроме того, молекулы обладают высокой гидрофильностью, предохраняя водоросли от высыхания при попадании на сушу.

Агар-агар хорошо растворяется в горячей воде (t≥85°С), а при охлаждении образует прочный гель. В отличие от других желирующих агентов, агаровый студень легко плавится при повторном нагревании до 85-85°С.

Из чего делают и как производят агар-агар?

Основное сырье для производства агар-агара – водоросли рода Gracilaria и Gelidium, произрастающие в прибрежных зонах Тихого и Атлантического океана. Во времена СССР была отработана технология с использованием в качестве сырья Ahnfeltia – темно-бордовых, почти черных водорослей, добываемых в районе Курильских островов. К сожалению, в силу экономических факторов собственное производство оказалось малорентабельным, хотя агар-агар, получаемый в СССР, по функциональным свойствам превосходил импортные аналоги. По данным на 2010 год, мировое производство агар-агара составляет 4800 тонн в год, при этом более половины от этого количества (4500 тонн) вырабатывается в Японии.

Агар-агар получают из водорослей экстракцией горячей водой. Далее производится щелочная обработка, при которой в осадок выпадают примеси неорганического происхождения. Затем раствор подвергается тонкой очистке последовательным замораживанием и размораживанием, в результате чего из маточного раствора выделяется чистый гель. После сушки получается готовый продукт в виде порошка или хлопьев, который упаковывается в герметичную светонепроницаемую пленку и отправляется потребителям.

Где используют агар-агар?

Благодаря желирующим свойствам агар-агар активно используется в пищевой промышленности при производстве кондитерских изделий, пищеконцентратов, десертов, напитков, продуктов лечебного питания. Второй по общему объему потребления является микробиология: агаровые гели используются как плотная среда для культивирования микроорганизмов (бактерий, грибков). Около 10% агар-агара идет на дальнейшую переработку для производства агарозы, используемой как носитель в гель-хроматографии, иммунодиффузии и для других научных целей.

Какой вкус и запах у агар-агара?

Качественный продукт обладает нейтральным, едва уловимым запахом, отдаленно напоминающим аромат свежескошенной травы. Запах улавливается только в первые минуты после вскрытия упаковки и очень быстро выветривается. Вкус – слегка сладковатый (допускается незначительная горчинка, которая при растворении не ощущается). Органолептика сильно зависит от соотношения в составе агар-агара агаропектина и агарозы, от технологии производства и от степени очистки.

Неприятный запах или привкус свидетельствует о том, что продукт произведен в кустарных условиях в Китае, или о нарушении срока и условий хранения.

Где купить агар-агар?

Основной объем агар-агара предназначен для промышленного потребления, но этот ингредиент можно встретить и в розничной сети. Обычно порошок расфасован в пластиковые банки или в пакеты из полимерной пленки, вес одной единицы товара – от 20 до 100 граммов. Более крупные партии можно купить в компаниях, торгующих пищевыми ингредиентами. При выборе стоит отдать предпочтения продукту, произведенному в Японии, Индонезии, Чили, Марокко. Если есть возможность осмотреть внешний вид, то лучший агар-агар – это мелкодисперсный порошок кремового цвета (или белого с желтым оттенком). Агар-агар продается в отделах товаров для выпечки в супермаркетах или в специализированных интернет-магазинах.

Как хранить агар-агар?

В упакованном виде продукт следует хранить при комнатной температуре. Если порошок находится в прозрачной таре, то необходимо исключить доступ прямых солнечных лучей во избежание процессов фотохимического окисления, в результате чего появляется посторонний запах. Вскрытую упаковку плотно закрывают во избежание попадания влаги и хранят в холодильнике.

Срок годности при соблюдении условия хранения – от 12 до 18 месяцев (устанавливает производитель).

Химический состав и калорийность

В 100 граммах агар-агара содержится:

• 5 г углеводов;
• 6 граммов белка;

Энергетическая ценность продукта – 26 кКал (106 кДж)/100г.

Помимо питательных веществ в состав агар-агара входит комплекс витаминов и микроэлементов: В6, К, РР, медь, селен, йод, фосфор, цинк, калий, а также прочие вещества, полезные для организма. Содержание магния и марганца в 100 граммах агар-агара в 2 раза превышает суточную рекомендуемую дозу потребления.

С химической точки зрения основными веществами, образующими структуру олигосахарида, являются углерод, кислород и водород. Длинные цепочки практически не расщепляются, и растительная клетчатка проходит через ЖКТ «транзитом».

Что лучше выбрать: агар-агар или желатин?

С функциональной точки зрения и агар-агар, и желатин нужны для формирования желеобразной консистенции продукта. Свойства этих веществ похожи, но не идентичны. Так, желатин образует прочный студень, который можно резать ножом и ломать. Агар-агар в отличие от желатина более пластичный, хорошо держит форму даже при повышенной температуре в помещении. Кроме того, агар лишен такого недостатка, как неприятный специфический запах, напоминающий клей или аромат не совсем свежих мясных продуктов. Для вегетарианцев вопрос выбора не стоит, поскольку желатин производится исключительно из животного сырья, что неприемлемо для веганской диеты. Агар-агар можно считать растительным заменителем желатина. Не решенной остается и вопрос о возможности передачи через желатин вируса коровьего бешенства. В пищевой промышленности традиционно агар используется при производстве кондитерских изделий и десертов, а желатин – для мясопродуктов.

Полезные свойства агар-агара

Между специалистами по правильному питанию периодически вспыхивают споры о пользе и вреде агар-агара. По содержанию витаминов, микроэлементов и аминокислот агар-агар относится к ценным пищевым добавкам. Углеводы, из которых строится цепочка олигосахаридов, не усваиваются организмом, поэтому агар-агар является хорошим профилактическим средством, снижающим риск набора лишних килограммов. По утверждениям диетологов, агар-агар способствует снижению уровня холестерина в крови, нормализует содержание сахара в крови, подавляет повышенную кислотность, стимулирует перистальтику, способствует укреплению суставов. С тяжелыми металлами молекулы агар-агара образуют хелатные комплексы, которые выводятся из организма естественным путем. Как видно из вышеперечисленного, аргументов за применение агар-агара в лечебных целях достаточно много.

Применение агар-агара в косметологии

Пищевая промышленность – не единственная сфера применения агар-агара. Благодаря своим свойствам он активно используется в косметологии для омолаживающих, очищающих и увлажняющих масок, детокс-процедур, обертываний. Биологически активные вещества способствуют разглаживанию морщин, улучшению цвета кожи, очищению пор, купированию воспалительного процесса при акне (угревой сыпи), укреплению ногтей и волос. В качестве загустителя агар-агар входит в состав косметических средств для придания им определенной консистенции. Ограничением на использование агар-содержащей косметики является индивидуальная непереносимость.

Агар-агар для похудения

Поскольку эта пищевая добавка имеет низкую калорийность, ее активно применяют для производства диетических продуктов. Из-за нейтрального вкуса и запаха агар-агар можно смело добавлять в горячие напитки и блюда.

Доказано, что максимальный эффект снижения веса отмечается при употреблении напитков с агар-агаром за 15-20 минут до еды.

При температуре тела начинается гелеобразование, что придает чувство сытости и улучшает пищеварение. Польза агар-агара заключается и в том, что пищевые волокна являются отличной питательной средой для микроорганизмов, находящихся в тонком отделе кишечника. Наиболее простой способ приготовление напитка – заваривание чая (1 г агара на 250 мл). Сытным и вкусным блюдом является густой крем-суп, приготовленный из овощного или грибного бульона. Людям, страдающим различными заболеваниями ЖКТ, необходима консультация гастроэнтеролога.

Применение агар-агара в кулинарии

При грамотном применении агар-агар может стать «изюминкой» любого блюда – гарниров, напитков, выпечки, десертов, первых блюд. Пищевая добавка помогает достичь желаемой консистенции, что делает внешний вид блюд более привлекательным и придает интересную органолептику. Поскольку свойства агара могут меняться в зависимости от производителя, перед добавлением в основное блюдо желательно сделать небольшую пробу и проверить консистенцию при остывании. Особенностью агарового студня является очень быстрое застывание, поэтому все ингредиенты, входящие в рецепт, должны быть под рукой.

Куда добавляют?

Агар-агар можно использовать для приготовления бульонов, овощных и фруктовых пюре, блюд молекулярной кулинарии, пастильных изделий (зефир, пастила), мармелада, молочных десертов, заливных блюд. Обычно порошок добавляется в кипящую жидкость, и далее блюдо готовится по традиционному рецепту.

Сколько граммов агар-агара в чайной ложке?

Удельный вес порошка варьируется в широких пределах в зависимости от степени измельчения, влияющей на насыпную плотность.

В среднем в чайную ложку (с горкой) помещается 2,5-3,0 грамма мелкодисперсного порошка или 1,8-2,0 грамма хлопьев (чешуек).

Как правильно разводить?

В зависимости от блюда агар-агар можно разводить двумя способами:

1. Замочить отмеренное количество в воде комнатной температуры и оставить для набухания на 15-20 минут, после чего довести до кипения и мешать раствор до полного растворения агара.
2. В напитки с кислым вкусом порошок вносится при нагревании до 60-70°С. Чем выше кислотность, тем больше агара необходимо для гелеобразования.

Сколько добавлять?

Дозировка агар-агара зависит от вида блюда и желаемой прочности геля. Стандартной и наиболее распространенной является рекомендация: 1 чайная ложка на стакан жидкости (250 мл).

Рецепты

Агар-агар стал доступен широкому кругу любителей домашней кухни, в связи с чем появилось множество рецептов с использованием этой пищевой добавки. Если раньше единственным желирующим веществом был желатин, то порошок из красных водорослей открыл новые возможности для кулинарных экспериментов в домашних условиях. Использование агар-агара в диетических целях пока не получило широкого распространения, и главная цель применения – получение желаемой консистенции готового блюда.

Торт «Птичье молоко»

Потрясающий вкус достигается за счет идеального сочетания бисквитных коржей и нежного суфле. Перечень необходимых ингредиентов достаточно скромен. Для теста понадобится:

• по 100 г сахара и сливочного масла;
• 110 г муки;
• 2 желтка;
• пакетик разрыхлителя.

• 2 белка;
• пачка сливочного масла (лучше 82% жирности);
• 5 столовых ложек сгущенного молока;
• столовая ложка свежевыжатого лимонного сока;
• 140 мл воды;
• 2 стакана сахара («с горкой»);
• 2 чайных ложки порошка агар-агара;
• ванилин (по вкусу).

• Плитка черного шоколада;
• 100 г сливочного масла.

1. Агар-агар замачивается в воде за 4-5 часов.
2. Отделяем желтки от белков.
3. Масло, нагретое до комнатной температуры, взбиваем с сахаром до получения пышной массы, после чего вводим желтки и продолжаем взбивание 1,5-2 минуты.
4. Всыпаем просеянную муку и разрыхлитель, перемешиваем деревянной ложкой или лопаточкой.
5. Выпекаем коржи на пергаментной бумаге при температуре 200°С. Готовность определяется по «спичечной» пробе (тесто не должно прилипать к воткнутой спичке).
6. Суфле: мягкое масло взбиваем миксеров со сгущенкой и ванилином до пышной белой массы.
7. Доводим до кипения сироп, состоящий из замоченного агара, сахара и ванилина. Одновременно в глубокой миске взбиваем до пышной пены белки. В конце взбивания добавляем лимонный сок.
8. Сироп остужаем в течение 5 минут и тонкой струйкой вводим в белковую массу при перемешивании на малой скорости. Затем небольшими порциями вводим крем из масла и сгущенки.
9. Выкладываем в форму коржи, заливая между ними суфле, и оставляем застывать в холодильнике.
10. Глазурь: на водяной бане растапливаем плитку шоколада, вносим масло и перемешиваем до однородной консистенции. Наносим на остывший торт.

Рецепт домашнего мармелада

Если есть сомнение в наличии вредных пищевых добавок в магазинных сладостях, то можно быстро и просто приготовить мармелад в домашних условиях. Понадобится свежевыжатый фруктовый сок (200 мл), сахар (100 г) и агар-агар (1 чайная ложка).

1. Засыпаем агар-агар в 150 мл сока и оставляем на 30-40 минут.
2. Оставшийся сок доводим до кипения, добавляем сахар, вливаем сок с агар-агаром и варим 4-5 минут.
3. Готовую смесь немного остужаем, разливаем в силиконовые формы и оставляем до полного застывания. По желанию в смесь можно добавить пищевые красители.

Вкусный, нежный, низкокалорийный десерт для праздничного стола готовится просто и быстро. В качестве основы можно использовать фруктовый сок, молоко, какао. Количество агар-агара рассчитывается из соотношения 1 чайная ложка на стакан жидкости.

Агар-агар замачивается в половине морса, сока или какао на 30-40 минут. Остальная часть доводится на медленном огне до кипения. Набухший агаровый раствор тонкой струйкой вливается в кипящую жидкость, снова доводится до кипения, после чего сразу заливается в подготовленные формы. В сок можно добавить кусочки фруктов. При желании можно сделать разноцветное многослойное желе, последовательно наполняя формы разноцветными жидкостями.

Панакота

Оригинальное название сливочного желе – Панна Котта. Десерт является визитной карточкой итальянской кухни. Для приготовления понадобится:

• 800 мл сливок (10%);
• пакетик ванилина (1,5 г);
• 100 г сахара;
• 5 г агар-агара;

для ягодного соуса – по 200 г сахара и любых ягод.

На медленном огне сливки довести до кипения, но не кипятить. Всыпать сахар, ванилин, агар-агар и снова перемешать. После полного растворения порошка разлить смесь по стаканам, закрыть пищевой пленкой и оставить на 1 час для застывания. За это время сварить соус, смешав ягоды с сахаром и доведя смесь до кипения. Залить соусом сливочное желе непосредственно перед подачей.

Яблочный зефир

Полезное нежное лакомство для всей семьи готовится быстро и просто. Понадобится:

• 250 г гомогенного яблочного пюре;
• 700 г сахара;
• яичный белок (1 шт.);
• 8 г агар-агара;
• 160 мл воды и пакетик ванилина.

Пюре готовится из запеченных яблок с добавлением 250 г сахара. Во время, пока крупинки сахара растворяются в яблочном пюре, готовится сироп. В раствор с предварительно замоченным агар-агаром (8 г + 160 мл воды) добавляется оставшийся сахар, и смесь доводится до кипения. Снимаем сироп с огня и даем немного остыть. За это время в яблочное пюре вносим половину белка и взбиваем миксером на высокой скорости, пока масса не станет белой. Не выключая миксер, тонкой струйкой вливаем сироп и продолжаем взбивать до устойчивой пены. Массу переносим в кондитерский мешок и отсаживаем зефирки. Для разнообразия изделия после застывания можно покрыть шоколадной глазурью.

Банановый зефир

Ароматный десерт, который не оставит равнодушным ни одного сладкоежку. Понадобится:

• 3 средних банана (250 г в очищенном виде);
• 350 г сахара;
• ½ стакана воды;
• белок одного яйца;
• 5 г агар-агара.

Бананы и 150 г сахара измельчаем блендером до однородной консистенции; смесь ставим на слабый огонь, доводим до кипения и кипятим 3-4 минуты. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. За время остывания предварительно замоченный агар-агар (5 г + 100 г воды) нагреваем, добавляем оставшийся сахар и ванилин, кипятим до полного растворения ингредиентов. Остывшее банановое пюре взбиваем миксером на высокой скорости до насыщения смеси воздухом, после чего тонкой струйкой вливаем готовый сироп. Продолжаем взбивание до образования пышной воздушной массы. Отсадка производится через кондитерский мешок на пергамент или деревянную разделочную доску, посыпанную крахмалом. Для окончательного застывания потребуется 4-5 часов.

Варенье

Агар-агар добавляется в варенье с целью получения продукта с более густой консистенцией. Технология приготовления практически не отличается от традиционной, за исключение того, что после начала кипения и снятия пены в смесь добавляется агар-агар, который нужно предварительно развести в воде. После варки в течение 10-15 минут варенье разливается по стерилизованным банкам. Точное количество загустителя подбирается экспериментально в зависимости от вида ягод и желаемой консистенции варенья.

Конфитюр с агар-агаром

Функциональное назначение агар-агара в конфитюр – получение продукта густой консистенции. При традиционном способе варка фруктовой массы с сахаром занимает достаточно много времени. С агар-агаром процесс укорачивается как минимум вдвое.

Для каждого вида ягод или фруктов количество агар-агара подбирается индивидуально.

Порошок предварительно замачивается в небольшом количестве воды и вливается в кипящую ягодную массу. После кипячения в течение 5-10 минут готовы йпродукт разливается по стерилизованным банкам.

Чем заменить агар-агар?

В кулинарии среди пищевых добавок, применяемых в качестве желирующего вещества, наибольшее распространение получили пектин и желатин. Технология приготовления блюд с этими ингредиентами будет отличаться, как и консистенция полученных продуктов. При выборе желатина, агара или пектина нужно помнить, что пектин дает слабые, легко разрушаемые гели, а желатин – прочные студни. Кроме того, при использовании желатине возможно проявление постороннего запаха и вкуса, не всегда сочетаемого с приготовленным блюдом. Соотношение агар-агара и желатина в рецептурах также будет различным.

Агар-агар польза и вред для здоровья организма человека

Агар-агар широко используется в мире, он выступает в качестве загустителя для приготовления некоторых блюд, к примеру, холодца или желе. В отличие от желатина, этот продукт растительного происхождения, свойства которого еще не изучены до конца.
В нашей стране можно найти 2 сорта желатина: высший, с белоснежным оттенком и темно-желтый, второго сорта.

Калории в 100 г., (ккал):	301
Белка в 100 г., (г):	4.0
Жиров в 100 г., (г):	0.0
Углеводов в 100 г., (г):	76.0
Гликемический индекс:	15

Что такое агар-агар

Продукт является смесью полисахаридов и агаропектина. Конечный продукт представляет собой порошок, иногда пластины, которые получают путем экстрагирования бурых или красных водорослей. Растительное сырье добывается в Черном, Белом море и в Тихом океане.

После попадания в воду агар-агар становится студнем с плотной структурой.

Состав и калорийность агар-агара, витамины и минералы

Несмотря на студенистую консистенцию, калорийность желатина составляет 300 единиц, но в большом количестве его никто не употребляет. В нем не содержатся жиры, углеводов очень мало, около 0,8 г и белок.

Зато в продукте большое содержание минералов: магний, натрий, кальций, калий и прочие. Но больше всего йода – целых 60%. Присутствуют также полисахариды, это пировиноградная и глюкуроновая кислоты, лактоза и пентоза.

Интересный факт, что при сильном подогреве, от + 80 градусов, агар-агар переходит в жидкое состояние.

Чем полезен агар-агар

Агар позволяет снизить кислотность желудка, стимулирует его работу и выводит вредные вещества из организма. Он даже позволяет снизить уровень жиров и глюкозы.

Однако агар тяжело усваивается организмом, поэтому блюда с его содержанием рекомендуется употреблять лицам, с повышенной массой тела. Его даже иногда используются в медицинских целях, в качестве слабительного средства.

Польза агар-агара для женщин

Для представительниц прекрасной половины человечества, агар-агар полезен тем, что способствует ускорению регенерации клеток. Он участвует в процессе образования в организме эластина и коллагена. А это значит, что женщина будет является обладательницей прекрасных волос и кожи.

Желатин помогает снизить риск развития онкологических заболеваний, в частности, избежать рака молочной железы. Из-за плохой усвояемости не позволяет набрать лишние килограммы. А клетчатка, разбухая в желудке, быстро насыщает.

Агар-агар практически моментально всасывает из других продуктов жир и сразу же выводит из организма.

Польза агар-агара для мужчин

Из-за плохой изученности этого вида желатина, особых свойств для организма мужчины пока не удалось выявить. Но в любом случае он положительно сказывается на работе желудка и помогает не набрать лишних килограммов.

Агар-агар при беременности и грудном вскармливании

Во время вынашивания ребенка, желатин полезен большим содержанием йода, способностью стимулирования работы гормональной системы. Положительно сказывается на правильном формировании плода.

Допустимо включение этого продукта и во время лактации. Он поможет сохранить стройность фигуры и не набрать лишних килограммов.

Можно ли агар-агар детям

Продукты с содержанием агара будут крайне полезны для детей. Не секрет, что они очень любят сладости. А если в них содержится этот желатин, то он не даст набрать им лишний вес.

Полезен ли агар-агар для похудения

Агар-агар используют в качестве средства для похудения. Для этого его разводят в воде и употребляют в горячем состоянии перед приемом пищи, за 20 минут до наступления трапезы.

Для этого желатин помещают в воду, доводят ее до кипения и проваривают на очень маленьком огне около 2 минут. Остужают полученный состав примерно до 45 градусов и употребляют.

Агар-агар при диабете

Из-за способности снижать уровень сахара в крови, агар-агар рекомендован к употреблению при наличии сахарной болезни. Помимо этого, он выводит холестерин, что очень важно для организма при таком заболевании. Его используют для приготовления сладостей.

От чего лечит агар-агар, как принимать его в лечебных целях

Главное помнить, что употреблять более 4 г продукта на протяжении дня нельзя. Агар-агар может стать причиной диареи и спровоцировать появление желудочных инфекционных заболеваний, так как нарушает бактериальное соотношение в кишечнике.

Помимо простого использования в кулинарных рецептах и разведения в воде, желатин используют для лечения ряда заболеваний:

• Геморрой. Пьют состав перед ужином, предварительно разведя чайную ложку желатина в 50 мл воды. Для этого лучше использовать драже или эмульсию.
• Если присутствуют воспалительные процессы в организме, то желатин добавляют в еду по ½ кофейной ложки.
• Использование в качестве профилактического средства от рака. В этом случае также добавляют по ½ кофейной ложки в пищу.

Кстати, последний способ пришел к нам из Японии. Именно там агар крайне популярен, а количество женщин с раком молочных желез очень мало.

Что делают из агар-агара

К самым распространенным сладостям, изготовленным в промышленных условиях на базе растительного желатина, относят: «Птичье молоко», зефир, всевозможные желе и десерт под названием «Павлова». Используют его также для приготовления мясных блюд, в частности, нашего традиционного холодца. Его можно найти в составе консервов, майонеза и даже жевательной резинки. Часто на его основе производят продукты для диабетиков. В нашей стране агар-агар имеет маркировку Е406.

В домашних условиях его кладут в сладости вместо желатина животного происхождения. А в медицине его используют в качестве слабительного средства.

Чем различаются агар-агар и желатин

Главная отличительная особенность желатина и агар-агара в том, что первый производится из соединительных тканей животных, а второй из водорослей.

Застывает растительный желатин в 3 раза быстрее.

Агар-агар вред и противопоказания

Не стоит совмещать в одном приеме растительный желатин и продукты, содержащие уксус или щавелевую кислоту. Это может стать причиной расстройства кишечника.

Естественно, что необходимо отдавать предпочтение покупке желатина от проверенных производителей, которые соблюдают ГОСТы.

Как выбрать и хранить агар-агар

Лучшим мировым производителем агар-агара признана Япония. Маркировка от 600 до 900 означает желирующие свойства продукта, соответственно, чем эта цифра выше, тем лучше. В сухом виде он может храниться до 3 лет.

Приготовленные блюда при помощи растительного желатина не рекомендуется хранить более одной недели в холодильнике.

Варенье, на базе агар-агара, также не подлежит длительному хранению – не больше 1 месяца.

Агар-агар – это еще непривычный желатин для нашей страны, однако, он обладает широким перечнем положительных свойств. Но чтобы не навредить своему здоровью, помните о том, что всегда надо соблюдать меру.

Источник: veela.ru