Агар-агар- польза и вред, лечебные свойства водоросли для организма, а также рекомендации по применению

• Что это такое?
• Топ 5 мифов об агар-агаре
• Чем полезен?
• Может ли принести вред?

Если вы еще не слышали про агар-агар, кулинарией вы, видимо, интересуетесь не сильно. Этот продукт наделал много шума за последние годы, собрав вокруг себя много мнений. Каким из них можно доверять, а какие не более чем мифы? Редакция «Пользатеево» решила разобраться в вопросе пользы и вреда агар-агара.

Что это такое?

Агар-агар является растительным аналогом желатина и считается одним из лучших загустителей, доступных как для фабричного производства, так и для домашней кулинарии. Данное вещество получают путем экстракции из красных и бурых водорослей определенных видов, найти которые можно по большей части только в Тихом океане. Его загущающая способность выше, чем у желатина, а конечный результат выглядит аппетитнее: желе выходит более прозрачным и однородным. К тому же, только при помощи агар-агара можно добиться консистенции плотных жевательных конфет, ведь желатин сможет обеспечить лишь жалкое подобие.

В России производство данного загустителя не налажено, но его можно встретить в большинстве продуктов питания как местного производства, так и импортных: ради высокого качества продукции многие российские компании закупают уже готовый порошок – официально зарегистрированную добавку Е406. Да, не все «Е» одинаково страшны! Некоторые – и агар в их числе – являются не только безопасными, но и довольно полезными.

Открытием агар-агара мы обязаны не кулинарам, а немецкому микробиологу, создавшему вещество в качестве благоприятной среды для размножения определенных бактерий. Запомните эту информацию, она нам еще пригодится.

Топ 5 мифов об агар-агаре

Пытаясь найти объективную информацию о данном продукте в интернете, вы рискуете загнать себя в угол: данные об агар-агаре от ресурса к ресурсу разнятся уж очень разительно. Так чему же точно не стоит верить?

• Нулевая или низкая калорийность

Начнем с того, что нулевая калорийность и наличие белков/жиров/углеводов – противоречие, которое возмутит любого человека, более-менее смыслящего в диетологии. В каждом грамме жира – 9 калорий, в белках и углеводах – по 4. При этом около 90% агара составляют углеводы, так что математика тут нехитрая.

Более того, агар-агар не обладает калорийностью и в 20-30 калорий: эти данные справедливы для самих водорослей, из которых производят порошок, но мы говорим о самом загустителе, так ведь?

В итоге оказывается, что калорийность агара не сильно ниже желатина: около 300 калорий на 100 граммов продукта. Правда, в рецептах редко требуется больше трех чайных ложек, так что калорийность блюда с его применением повышается незначительно.

• Польза для суставов и кожи

Желатин в этом плане намного более эффективен, ведь усвояемость животного коллагена в разы выше, чем растительного. Какая-то польза от агара наверняка есть и тут, но коллаген растительного происхождения все же менее эффективен в борьбе за здоровье суставов и красоту кожи, волос и ногтей.

• Высокое содержание витаминов и микроэлементов

Везде твердят, что агар чрезвычайно полезен для организма, так как содержит массу полезных веществ. Да, как продукт растительного происхождения он действительно может похвастаться разнообразием витаминов и минералов, вот только в 100 граммах экстракта не содержится и 1% от суточной нормы каждого из них.

Как-то странно: и витаминов в нем нет, и калорийность высокая, и суставы не лечит, а люди уверены, что агар-агар очень полезен. И, скажем вам по секрету, не зря.

Чем полезен?

Несмотря на опровержение мифов, мы не говорили, что агар-агар не является полезным: он действительно обладает благотворными свойствами для некоторых систем организма. По большей части – для желудочно-кишечного тракта.

• Помните, мы говорили про то, что агар является благоприятной средой для размножения бактерий? Именно это делает его отличным пребиотиком, регулирующим микрофлору кишечника.
• Этот загуститель может впитывать часть углеводов, снижая гликемический индекс продуктов, употребленных вместе с ним. Также он забирает на себя часть жиров и холестерина, не давая им усваиваться. Да и в целом пища быстрее проходит через желудок в кишечник, усваиваясь не полностью. Желающие похудеть наверняка оценят это свойство.
• Но такое желе может вобрать в себя еще и токсины и шлаки, что обеспечит очищение организма. Кстати, у агар-агара репутация мягкого натурального слабительного.
• Желе агара мягко обволакивает стенки желудка, что может облегчить неприятные ощущения при повышенной кислотности.
• Агаровое желе способствует быстрому насыщению при минимальной калорийности, так как заполняет желудок.

Желатин является загустителем животного происхождения, так как производится из соединительных тканей свиней и коров, и содержит много белка. Агар же практически не содержит белка, зато в нем много клетчатки и углеводов.

Из неярко выраженных эффектов можно также отметить положительное влияние на уровень сахара в крови, снабжение щитовидной железы йодом и даже способность ускорять заживление синяков и венозных сеточек.

Может ли принести вред?

Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению агара является чувствительное пищеварение: даже здоровый ЖКТ воспримет дозу более 4 грамм как ударный заряд слабительного. Но есть и несколько других недостатков.

• При частом употреблении микрофлора в кишечнике может выйти из-под контроля, что чревато развитием инфекции.
• Даже если закрыть глаза на состояние мирового океана, процесс экстракции производится далеко не кустарными способами, а в лаборатории под воздействием всяких химических веществ. Выходит, агар ничуть не натуральнее самого обычного желатина.
• Получать агар-агар из десертов, особенно в целях похудения, не вариант, а БАДы или порошок для домашнего использования в местном супермаркете не купишь: придется заказывать или искать дистрибьютера.

Агар подходит для питания веганов и вегетарианцев.

В остальном же агар-агар, хоть и не обладает чудодейственными свойствами, является очень качественным загустителем с массой приятных бонусов для пищеварительной системы. Если решите приготовить домашний мармелад, однозначно рекомендуем!

Что такое агар-агар в кулинарии и куда его добавлять

Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня хочу рассказать вам, что такое агар-агар в кулинарии и для чего он нужен. Прежде всего, давайте разберемся, из чего делают и в чем содержится это непривычное в домашней кулинарии вещество.

1. Описание продукта
2. Вкусная альтернатива
3. Быстрый десерт
4. Привычный загуститель
5. Летние корзиночки

Описание продукта

В продаже имеется 2 вида пищевого агар-агара:

• порошкообразное вещество белого или желтого цвета;
• тонкие пластинки палевых или бледно-кремовых тонов.

На высший или первый сорт указывает цвет пищевой добавки – чем он светлее, тем качество лучше.

Вырабатывается это сильное желирующее вещество из определенного вида красных и бурых водорослей. Живут морские растения далеко не везде, поэтому в наших краях агар-агаром пользуются редко.

Хотя еще при Союзе, популярный мармелад, торт «Птичье молоко» и зефир готовились только с добавлением этой добавки.

Такой интерес к порошку из водорослей вызван его высоким индексом желирования – он выше, чем у обычного желатина в 8 раз. Поэтому сладости могли выдержать длительную транспортировку к торговым точкам и хранение в складских условиях.

Кроме подручного средства для закрепления воздушности суфле и пирожных, человек активно использует агар-агар в:

• медицине (капсулы с лекарством для проглатывания целиком и проч);
• микробиологии – как питательную среду для выращивания бактерий;
• косметологии (для большей сохранности средств и препаратов).

Не советую верить рассказам о потрясающе полезных качествах агар-агара. Все дело в том, что организм человека из морского продукта практически не усваивает ни йод, ни микро- и макроэлементы, ни аминокислоты. Из-за особого строения молекул вещества, все эти составляющие практически без изменений выходят из организма.

Единственное, чем полезен агар-агар – способностью ускорять пищеварение. А все благодаря волокнам, которые в желудке и кишечнике разбухают и выталкивают пищевые остатки.

Это последнее качество с успехом применяется в диетологии. Злоупотреблять им нельзя, чтобы вместо тонкой талии не получить диарею и дизбактериоз. Впрочем, в кулинарных целях используется слишком маленькая дозировка, что значит абсолютную безопасность мармелада или суфле для вашего кишечника.

Вкусная альтернатива

Сейчас, при таком обилии продуктов гелеобразования в супермаркетах, определиться, что лучше агар-агар или пектин, довольно сложно. Для домашнего желе и мармелада на основе плодово-ягодных смесей я рекомендую остановиться на пектине. Оба вещества имеют растительное происхождение. Оба великолепно уплотняют структуру угощения в различных условиях.

Здесь важно из чего состоит каждый продукт, и какое блюдо получится в итоге:

• агар-агар плохо переносит воздействие фруктовых кислот, в то время как пектин из яблок или винограда отлично сочетается с любым соком или пюре;
• агар-агар способен утяжелять нежное суфле, делая его более гелеобразным и тягучим.

Какой результат вы хотите получить, таким продуктом и пользуйтесь. Мои домочадцы обожают следующий вид упругого и нежного лакомства:

Быстрый десерт

Творог без добавок кушать сложно, то и дело хочется в него либо сахар добавить, либо сметану пожирнее. Ни то, ни другое полезным не назовешь. Попробуйте мой вариант «облагораживания» домашнего обезжиренного творога – мои дети его просто обожают.

• 200 г обезжиренного творога;
• немного сахара или заменителя;
• 100 г йогурта без добавок или нежирной сметаны;
• любые орехи или шоколад – по желанию и вкусу.

• 200 мл очищенной питьевой воды;
• 2 д. л. любого ягодного или плодового сиропа. Я беру клубничный;
• 2 г агар-агара.

1. Разминаю вилкой или ложкой творог с сахарным песком.
2. Йогурт или сметану отправляю в общую компанию. Сначала смешиваю вручную, затем взбиваю миксером в пышную, однородную массу.
3. Ставлю на огонь сотейник с водой, вливаю в него сироп.
4. Высыпаю агар-агар в подслащенную раствором воду, нагреваю около 4 минут при постоянном помешивании деревянной лопаточкой.
5. Как только порошок растворился, сотейник можно отставить в сторону. Надо дать желирующему сиропу слегка остыть, при этом также придется его размешивать все время, чтобы он не стал гелем раньше времени.
6. Теперь небольшими порциями вливаю раствор агар-агара в творожную массу, каждую партию надо тщательно смешивать с основой.
7. Половником разливаю массу в креманки, украшаю молотыми орехами, тертым шоколадом, клубникой или вишней.

Буквально через полчаса-час лакомство можно подавать к столу.

Привычный загуститель

Точно сказать, что полезнее агар-агар или желатин невозможно. Здесь играет роль собственное убеждение в правильности образа жизни и … стоимость.

Большинство хозяек не знают до сих пор, чем заменить довольно питательный загуститель из соединительной ткани животных для приготовления студня или суфле.

Здесь нужно ориентироваться также на результат:

• если я очень тороплюсь и желе мне нужно приготовить максимально быстро, я обязательно возьму агар-агар;
• если мне хочется приготовить блюдо по классическому рецепту, для подстраховки в желе или студень я отправлю желатин.

Растительное сырье позволит получить плотную массу буквально в считанные минуты. К тому же растворяется агар-агар гораздо быстрее и качественнее, не боится перегрева или переохлаждения. Если вы еще не придумали, что приготовить с агар-агаром, попробуйте следующий вид лакомства. Уверяю вас, дети будут от него в полном восторге.

Летние корзиночки

Использовать в качестве добавки можно любые фрукты и ягоды, как замороженные, так и свежие. Вместо сахара я добавляю в массу ксилит, чтобы кушать его мог и наш дедушка-диабетик.

• 320 мл виноградного сока (можно брать любой фруктово-ягодный);
• 10 г агар-агара;
• 100 г фруктов;
• 100 г ягод;
• 15 г ксилита.

1. Я обычно для такого десерта выбираю плоды с насыщенным вкусом и ярким цветом: клубнику, малину, грушу, киви. Мою, и крупные экземпляры нарезаю на маленькие кусочки. Естественно, при необходимости, снимаю кожицу.
2. Ставлю на газ кастрюльку, вливаю туда сок.
3. Добавляю агар-агар и довожу смесь до кипения, помешивая. Варить придется около двух минут.
4. Раскладываю быстро подготовленные фрукты и ягоды по формочкам – их количество зависит от объема емкостей. Я беру силиконовые большие пластины для выпечки кексов небольшого размера. В каждую можно добавить по столовой ложке какого-то одного типа наполнителей. А можно сделать микс, положив по нескольку кусочков разных добавок.
5. Развожу в растворе агар-агара и сока ксилит, перемешиваю и заливаю мои формочки.
6. Как только остынет, отправляю в холодильник.

Через 2 часа фаршированные «мармеладки» готовы.

Теперь вы знаете, что такое агар-агар в кулинарии и чем заменить привычные всем загустители. Надеюсь, вам понравились мои советы и рецепты и поэтому вы смело подпишетесь на мой блог и уверенно порекомендуете его своим друзьям.

Всё, что нужно знать про агар-агар: что это такое, состав, свойства и многое другое

• 25 Сентября, 2018
• Приправы
• Сюзанна Нырова

Агар-агар представляет собой сильное желирующее вещество, которое производится из водорослей, растущих у берегов Японии. Он широко используется в производстве продуктов питания и косметики, а также обладает целебными свойствами.

Рассматриваемое вещество становится все более популярным во многих отраслях промышленности, так как является недорогим и вегетарианским продуктом. Метод его использования является довольно простым и может быть успешно применен в домашних условиях для приготовления здоровых десертов.

Что такое агар-агар

Эта добавка пришла к нам из Японии, где известна уже более 350 лет. Свое применение агар-агар нашел в кулинарии, медицине, биологии, пищевой промышленности.

Важно знать! Продукт имеет срок хранения, который обычно составляет 3 года. По его истечению свойства существенно теряются.

Агар-агар представляет собой смесь полисахаридов: агаропектина и агарозы, которые получают из бурых и красных водорослей. Сырье измельчают, обрабатывают, затем экстрагируют желирующий компонент. Добавку выпускают в виде порошка, пластин или хлопьев.

В магазинах сегодня можно встретить два сорта агар-агара:

• высший, имеет белый или светло-желтый цвет;
• первый, цвет которого меняется от желтого до темно-желтого.

Сухой агар-агар не получится размешать в воде комнатной температуры. Чтобы приготовить гель, температуру жидкости необходимо повысить до 95-100 градусов. Когда порошок растворяется, смесь становится прозрачной и незначительно вязкой. В процессе охлаждения вязкость возрастает.

Агар-агар – термообратимый продукт: готовое желе можно разогреть до 95 градусов, и после охлаждения оно опять превратится в гель.

Важно знать! Согласно классификатору пищевых добавок агару присвоен номер Е406.

Химический состав

Пищевая ценность сухого агар-агара на 100 г.

Наименование	Количество	Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность)	306 Ккал	15
Углеводы	81 г	27
Белок	6,2 г	12
Пищевое волокно	7,7 г	31
Витамин B6	0,303 мг	15
Витамин E	5 мг	17
Витамин K	24,4 мкг	30
Натрий	102 мг	4
Калий	1125 мг	24
Кальций	625 мг	62
Медь	0,625 мг	30
Железо	21,40 мг	119
Магний	770 мг	192
Марганец	4,3 мг	215
Фосфор	52 мг	5
Селен	7,4 мкг	11
Цинк	5,8 мг	39

Вкус агар-агара

Смесь не имеет вкуса, поэтому ее часто используют в нежных кондитерских продуктах, таких как птичье молоко, зефир, молочное желе. Это важное отличие от желатина, который при избыточном количестве даёт мясной привкус, делает агар-агар незаменимым в домашней и коммерческой кулинарии.

Некоторые пользователи жалуются на небольшой привкус йода, но это связано с качеством конкретного продукта. Порошок высшей очистки не имеет таких недостатков.

Противопоказания (вред)

Как и любой другой продукт, агар-агар нужно использовать с осторожностью – его избыток в организме может привести к негативным последствиям:

• вызвать длительную и обильную диарею;
• нарушить правильное соотношение бактерий в кишечнике.

Поэтому не превышайте суточную норму, чтобы не получить вред от агар-агара – употребляйте не более 4 г.

Не рекомендовано беременным женщинам (особенно в первом триместре), кормящим матерям, а также детям младше 6 лет.

Преимущества агар-агара перед желатином

• Для желирования одинакового объема продукта агара требуется, меньше чем желатина.
• Если вы ошиблись с пропорцией, всегда можно довести жидкость до кипения и добавить ещё порошка или жидкости.
• Не имеет вкуса, что положительно сказывается на качестве готового блюда.
• Гель из агара стабилен и при комнатной температуре, и в условиях жаркого лета.
• Не усваивается человеческим организмом, имеет 0 калорий и не увеличивает питательность блюд.
• Хороший адсорбент, отлично выводит токсины.
• Не требует предварительного замачивания перед употреблением.
• Не имеет цвета и запаха, что положительно сказывается на оформлении кулинарных блюд.
• Отлично работает в кислой среде, с ним можно приготовить десерт с киви, ананасом, папайей.
• Полностью растительный продукт, поэтому подойдёт для веганской и вегетарианской кухни.
• Отличная альтернатива желатину во время поста.

Инструкция по использованию агар-агара

Для желирования жидких сред агар растворяют в уже готовой смеси (сок, сироп) или в воде. Количество порошка варьируется исходя из следующих параметров:

• начальная густота блюда (агар желирует как полностью жидкие среды, так и взбитые сливки или белки);
• необходимая структура и консистенция изделия;
• кислотность среды.

Исходя из пропорции, агар насыпают в жидкость комнатной температуры и ставят емкость на огонь. Помешивая, доводят до кипения. При высоких концентрациях нагревание проводят на небольшом огне, чтобы исключить пригорание продукта.

Важно не только выдержать температуру, но и убедиться, что произошло полное растворение порошка. Когда гель готов, субстанция имеет однородную немного вязкую консистенцию. После этого продукт разливают по формам или добавляют в основную смесь.

Введение агара в крем и муссы нужно проводить постепенно при интенсивном помешивании. Это обеспечивает равномерное распределение, исключает образование комочков.

Важно знать! Каждый производитель на упаковке указывает силу геля. Она может варьироваться от 600 до 1200 единиц. Чем выше показатель, тем лучше желирующие свойства и меньше расход продукта, но тем дороже он стоит.

Опытные кулинары рекомендуют проводить предварительный тест купленного продукта. Чтобы оценить его желирующие свойства, 30-50 мл готовой смеси быстро охлаждают в холодильнике и оценивают консистенцию.

Применение агар-агара в кулинарии

Свое применение агар-агар нашел в приготовлении кондитерских изделий, в бытовой и высокой кулинарии. Такие известные десерты как паннакота, маршмеллоу, мармелад, суфле, бланманже готовятся на растительном желатине.

Продукт используют для приготовления:

• фруктовых желе;
• овощных и мясных желе (холодец);
• конфет;
• глазури и декоративных покрытий;
• защитных покрытий, предупреждающих обветривание фруктов на кондитерских изделиях;
• суфле из молока, сливок, белков, шоколада;
• конфитюров из ягод;
• соусов и топпингов;
• мороженого.

Продукт улучшает внешний вид и консистенцию жидкости, поэтому его используют для осветления напитков и соков.

Как пользоваться агар-агаром в порошке: пропорции

Агар взаимодействует с другими ингредиентами блюда, что меняет вязкость геля. Важно это учитывать при расчете, делая соответствующую поправку.

Для жидкостей с нейтральным pHpH (вода, молоко, бульон) используют: 0,9-1 гр агар-агара на 100 мл жидкости, (0,9-1% раствор).

Желирование смесей с кислой средой (создание геля с киви, ананасом, папайей) требует большего расхода. Кислота оказывает разрушающее воздействие на молекулы агара и делает гель слабее. Используют следующую пропорцию: 1,3-1,5 г агар-агара на 100 мл жидкости, (1,3-1,5% раствор).

Текстура блюда – важная составляющая вкуса: резиновое желе так же неприятно есть, как и водянистое. В зависимости от требуемой консистенции соблюдают следующие пропорции (количество указывается на 100 мл жидкости):

• небольшое загустение 0,15-0,16 г или 0,15-0,16 %;
• для мягкой текстуры 0,3 г или 0,3 %;
• для плотной консистенции 1 г или 1 %;
• для очень плотного геля 1,4 г или 1,4%.

Рецепт домашнего зефира

Сладких рецептов с агар-агаром очень много. Особенно популярным является рецепт вкусного и простого в приготовлении домашнего зефира.

Ингредиенты для фруктового пюре:

• 200 г запеченных яблок;
• 200 г сахарного песка;
• белок одного яйца.

Ингредиенты для сиропа:

• 80 мл воды;
• 220 г сахарного песка;
• 4 г агар- агара.

1. 2 больших яблока следует разрезать пополам, удалить серединку, запечь в духовке (180 градусов) или микроволновке (15 минут). Затем необходимо снять с них кожуру и перетереть до получения мягкого пюре. Затем добавить сахарный песок и перемешать. Дать остыть.

2. Остывшее пюре следует смешать с половиной белка и взбить миксером. После увеличения объема массы, следует добавить остаток белка и продолжить ее взбивание еще 2-3 минуты.

3. В небольшой кастрюле необходимо смешать агар с водой, довести до кипения (по желанию можно положить краситель) и добавить сахарный песок. Варить, перемешивая, на небольшом огне еще 5 минут.

4. Горячий сироп следует влить тонкой струей во взбивающуюся фруктовую массу. Она начнет увеличиваться в объеме и густеть. Продолжать взбивать еще 5-7 мин.

5. Так как агар застывает при 40 градусах, необходимо быстро наполнить получившейся консистенцией кондитерский мешок и отсадить на пергаментной бумаге будущие зефирки. Чтобы зефир хорошо подсох и держал форму, следует оставить его на 10-12 часов, после присыпать сахарной пудрой и соединить половинки.

Как развести агар-агар для крема

При добавлении желирующего агента его предварительно смешивают с водой и нагревают при помешивании до 95-100 градусов. Крем должен быть комнатной температуры, ещё лучше – тёплым. Если использовать охлаждённый продукт, агар-агар из-за перепада температур может быстро схватиться и не успеть равномерно распределиться по смеси. Это приведет к образованию неприятных комочков.

Горячий раствор агар-агара вливают постепенно, струйкой, крем желательно взбивать миксером. Если концентрация геля велика, все манипуляции выполняют оперативно. Как только крем будет готов, нужно быстро собрать кондитерское изделие.

Важно знать! Десерты из мусса и крема с добавлением агар-агара имеют ограниченный срок хранения. Он составляет не более 2 дней, изделия должны находиться в холодильнике.

Как его производят

Процесс производства агар-агара из красных водорослей содержит следующие шаги:

1. Водоросли собирают и высушивают на солнце.
2. После сушки их помещают в контейнер с очень горячей водой, в которой содержится каустическая сода – щелочной продукт.
3. Затем водоросли промывают прохладной водой для удаления всех примесей. Отбеливают химическими веществами и снова очищают холодной водой.
4. Промытые и отбеленные водоросли варят в течение двух часов, чтобы получить экстракт.
5. Фильтруют, чтобы отделить продукт от оставшегося мусора.
6. Водоросли охлаждают до температуры от 80 C до 25 C, чтобы начался процесс гелеобразования.
7. После этого их уплотняют прессом и сушат горячим воздухом.
8. Наконец, водоросли измельчают и просеивают перед упаковкой для продажи.

Как пользоваться агаром для желе

Для фруктового желе берут ягоды, сахар и воду. Основа готовится по рецепту, когда смесь закипела, в нее вводится агар в концентрации для очень плотного геля. Смесь помешивают и удерживают на огне до полного растворения порошка. Затем оставляют охлаждаться, при температуре 50-70 градусов желе можно разлить по формам.

Учитывайте, что для желе из кислых фруктов и ягод расход агар-агара больше.

Читайте: «Рецепт приготовления вишневого желе»

Холодец с агар-агаром

Многим хозяйкам знакомо тревожное чувство: застынет или не застынет холодец. Чтобы центральное блюдо не подвело, используйте агар-агар. В отличие от желатина, он не дает неприятного дополнительного привкуса. Агар-агар позволяет сохранить прозрачность бульона, блюдо можно заливать слоями, что расширяет возможности его декорирования.

Желирующий порошок вносится в горячий бульон в концентрации 1-1,2 %. Перемешивается и нагревается до полного растворения, разливается по формам.

Как выбрать и где купить

Агар-агар продается в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка или хлопьев. С порошком легче работать, так как он растворяется почти сразу, и у него ниже цена.

Поскольку агар является популярной вегетарианской альтернативой желатину, его обычно продают в магазинах здоровой пищи. Его тоже можно купить в супермаркетах с большим выбором натуральных продуктов питания. Ищите среди ингредиентов для выпечки и десертов.

Также это один из распространенных ингредиентов в азиатских десертах, поэтому можно найти агар-агар в специализированных японских или китайских магазинах.

Еще один вариант для тех, кто живет в районах без большого выбора подобных продуктов – это купить агар-агар в интернет-магазин IHerb:

Суфле на агар-агаре

Агар-агар улучшает структуру суфле, делает его более стабильным, предупреждает оседание продукта, сохраняет его внешний вид при жаре. Для суфле желатин растворяют отдельно в небольшом количестве воды в количестве 0,3-1% в зависимости от предполагаемой текстуры десерта. Воду нагревают до кипения, агар можно добавить как в холодную жидкость, так и в кипящую. При нагревании смесь помешивают. После закипания важно, чтобы весь порошок растворился, а сама жидкость стала немного вязкой.

Готовую смесь вливают в основную массу, интенсивно помешивая. Продукт раскладывают в креманки или в форму.

Чем заменить в рецептах

Если вы не купили агар-агар и ищете чем его можно заменить, то лучше всего подойдет кукурузный крахмал. Этот загуститель тоже растительного происхождения и подойдет для вегетарианцев.

1. Возьмите 2 столовые ложки кукурузного крахмала для замены каждой 1 столовой ложки агаровых хлопьев, которые требуются в рецепте.
2. Нагрейте жидкость, которую необходимо сгустить.
3. Смешайте кукурузный крахмал в равном количестве холодной воды.
4. Медленно добавьте полученную суспензию в горячую жидкость, постоянно помешивая. Она должна сгущаться почти сразу.

Как использовать агар-агар для варенья, джема или конфитюра

Для улучшения консистенции варенья или джема используют 0,15-0,3% раствор агара. Порошок в сухом виде добавляют в кипящую смесь и тщательно перемешивают, чтобы избежать образования комочков. После этого варение кипятится еще 3-5 минут до полного растворения.

Важно знать! Поскольку агар-агар используется в микробиологии в качестве питательной среды для культивации микроорганизмов, консервация с ним имеет более короткий срок хранения. Специалисты для лучшей сохранности рекомендуют увеличивать количество сахара.

Полезные свойства

Польза агар-агара заключается в основном в его пребиотических свойствах – способности кормить микроорганизмы, необходимые для пищеварения, и поддерживать их репродуктивность.

Кроме того, агар-агар – ценный продукт, потому что:

• устраняет пониженную кислотность;
• стимулирует перистальтику кишечника, оказывает слабительное действие;
• снижает уровень холестерина;
• нормализует уровень глюкозы;
• насыщает тело микро- и макроэлементами;
• удаляет шлак и токсины, включая соли тяжелых металлов.
• благодаря высокому содержанию клетчатки, быстро вызывает чувство насыщения, уменьшает количество потребляемой пищи в день и полезен для тех, кто пытается сбросить вес;
• агар-агар способствует заживлению ран, снимает боль при ушибах, используется для лечения кожи, волос и варикозных вен.

Агар-агар – это 80% волокна, не содержит жиров, белка. В нем лишь небольшое количество углеводов. Из-за высокого уровня клетчатки, агар-агар иногда используется в качестве диетической добавки для похудения: он повышает чувство насыщения.

10 граммов или две столовые ложки агара содержат только 3 калории.

В составе нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов, поэтому подходит для диетического питания при аллергии.

Очищающие свойства агара-агара и его общее полезное действие на организм давно известны японцам, которые отличаются продолжительностью жизни. Они используют продукт в гомеопатии и рецептах народной медицины, ежедневно добавляют его к утреннему чаю.

Польза агар-агара для организма

Отвечая на вопрос, чем полезен агар-агар, следует отметить его положительное влияние на желудочно-кишечный тракт. Поскольку продукт на 80% процентов состоит из клетчатки, его используют для борьбы с запорами.

Смесь имеет нулевую калорийность, ее часто используют в диетах для придания более привлекательного вида низкокалорийным блюдам.

Агар-агар способен поглощать и выводить токсины из организма, поэтому его применяют в детокс-программах.

Применение агар-агара

Применение агар-агара в кулинарии обусловлено его прекрасным желирующим свойством, также он не сопоставим по полезным качествам и удобству применения с желатином. Сама я совсем недавно открыла для себя этот замечательный продукт, уже попробовала применить агар при приготовлении “Домашнего мармелада” и “Суфле из творога” и спешу поделиться своим открытием.

Справедливости ради замечу, что на мысль пользоваться агар-агаром, а также подсказкой, где его приобрести, меня натолкнула справедливая критика одной из читательниц, которая, изучая мои рецепты десертов с применением желатина, была удивлена, почему я не использую более полезный, не калорийный и удобный агар-агар. У нас завязалась переписка, я без труда купила агар-агар и теперь уже не мыслю приготовление любимых десертов без этого вещества.

Сначала немного об агар-агаре, что это такое и чем он лучше желатина.

Агар-агар – это растительный аналог пищевого желатина . Производят его из бурых и красных водорослей, произрастающих в Тихом океане и Белом море. Его свойство образовывать плотный студень в водных растворах и используют в качестве стабилизирующего компонента в некоторых продуктах питания (зефир, мармелад, мороженое, холодцы, желе и т.д.). В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Главное достоинство агар-агара в кулинарии – это сохранение своих желирующих свойств при высокой температуре и быстрая застываемость, что выгодно отличает его от желатина. Несколько граммов этого вещества способны любую жидкость превратить в гель . Однако для этого следует знать его основное качество: агар-агар полностью растворим только при высоких температурах (выше 90 С), в холодной воде он не растворяется. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет).

Для сравнения желатин: белковый продукт, который изготавливают из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Калориен: 300 ккал. Имеет специфический привкус мясного бульона, теряет свои свойства при нагревании, для застывания блюд с желатином требуется время (несколько часов).

Агар-агар для похудения

Агар-агар является богатым источником магния и железа, также он поставляет в наш организм калий, кальций, йод, важные для здоровья человека кислоты (например, фолиевая, пировиноградная и глюкороновая), минеральные соли, витамины. Организмом агар-агар не усваивается и его калорийность равна нулю .

Это свойство используют диетологи и рекомендуют применять агар-агар, если вы следите за фигурой . Высокое содержание клетчатки (грубых волокон) в агаре вызывает чувство насыщения и заполнения желудка. Это позволяет уменьшить количество потребляемой пищи и при этом не страдать от голода. Кроме этого, гель, который образуется в желудке при растворении агар-агара, втягивает часть углеводов и жиров из еды, снижает количество калорий и уровень холестерола, выравнивает уровень глюкозы.

Частично эти свойства присущи отрубям (см. «Польза отрубей») – очень полезному, дешевому и доступному продукту, тоже способствующему снижению веса и очистке организма.

Как и во всех водорослях, агар-агар содержит большое количество йода, поэтому его рекомендуют в виде порошка добавлять в салаты для восполнения дефицита йода, который отвечает за нормальную работу щитовидной железы. Щитовидная железа в свою очередь вырабатывает гормоны, ускоряющие метаболизм и не дающие накапливаться жировым запасам.

Однако если вы начнете усердствовать в употреблении агар-агара или имеете проблемы с кишечником, то слабительные свойства этого замечательного вещества могут внести в вашу жизнь некоторые неудобства.

Применение агар-агара в кулинарии: порошок агара берут в соотношении 1 ч.л. на стакан жидкости, затем растворяют порошок примерно в половине этой жидкости и дают набухнуть. Доводят растворившийся порошок с жидкостью почти до кипения при постоянном помешивании, потом соединяют с оставшейся, не нагретой частью жидкости, быстро перемешивают и остужают в холодильнике или при комнатной температуре. По мере остывания жидкость превращается в студенистую массу.

Под жидкостью я условно подразумеваю сок, измельченные ягоды, бульон для заливного, словом, ту жидкую массу, которую вы хотите желировать. Это общая схема. Существуют рецепты на основе агар-агара, где подробно описана технология его применения, ведь не всегда приходится желировать жидкость, везде есть свои тонкости.

Где купить агар-агар?

В обычных магазинах я его не встречала, этим и объясняю его нераспространенность и незнание о нем. Однако оказалось, что очень многие интернет-магазины имеют его в продаже , при этом совсем не обязательно оплачивать почтовые услуги и получать его по почте: во многих, даже некрупных городах, есть свои точки выдачи заказов разных интернет-магазинов, надо только хорошо поискать в интернете с помощью поисковика (например, «покупка агар-агара в Воронеже»). Именно таким образом я нашла 2 интернет-магазина, имеющих свои площадки в моем городе, при этом не надо было даже заранее заказывать агар-агар: он был в наличии, я просто подъехала, как в обычный магазин, и купила.

Рада, что нашла еще один натуральный и, как оказалось, доступный продукт – агар-агар, который привнес много полезного в мой рацион питания и существенно помог в приготовлении простых и вкусных блюд.

В чем-то аналогом агар-агара можно считать пектин , который является натуральным загустителем для сладких десертов (джемов, варенья, кремов и т.д.), а также позволяет сократить количество сахара и время термообработки продуктов (подробнее – “Малиновый джем с лимоном”).

Агар-агар – что это такое, в чем польза и применение

Секрет зефира, пастилы и других воздушных десертов кроется в загустителе. Таким загустителем может быть желатин и агар-агар. Сфера применения агара достаточно разнообразна – его используют как в профессиональной, так и в домашней кулинарии, а также в медицине и косметологии. Этот загуститель востребован у веганов, а также он подойдет тем, кто просто ищет замену привычному желатину. Сегодня мы расскажем вам все, что мы знаем об агаре: из чего делают этот продукт, что входит в состав, для чего нужен агар, как использовать его в медицине и косметологии, чем заменить и как применять для приготовления десертов в домашних условиях.

Агар-агар – что это такое

Агар-агар используется в кулинарии в качестве заменителя желатина. В отличие от желатина, который является загустителем животного происхождения, агар добывается из растительного сырья. Основой для агар-агара служат красные и бурые водоросли. Они добываются на небольших глубинах Белого и Черного морей, а также Тихого океана, после чего проходят процедуру экстракции. Полученный в результате обработки загуститель применяется как в медицине, так и в кондитерском производстве, и на сегодняшний день является востребованным продуктом.

В кулинарии агар-агар входит в состав десертов. Без этого компонента не обходятся варенье, желе, мармелад, суфле и другие лакомства. Он используется для производства зефира на агаре. Добавляют загуститель и в холодец. Медицина применяет агар-агар как ранозаживляющее средство для восстановления поврежденных клеток. Известно его использование и в качестве мягкого слабительного.

С точки зрения химии, агар микробиологический бывает нескольких видов:

• сывороточный агар;
• хромогенный агар;
• щелочной агар;
• желточно солевой агар.
• шоколадный агар;
• молочный агар.

Применение в микробиологии разных видов агара позволяет выращивать различные виды бактерий. К примеру, желточно-солевой агар необходим для дифференциации стафилококков, а щелочной — для выделения холерного виброна.

Историческая справка

Первооткрывателями агар-агара были японцы. Загуститель готовили из водорослей «Eucheuma». К производству подходили достаточно просто: сырье промывали, замораживали, после чего давали ему оттаять. Применять агар-агар в медицине стали позже, благодаря микробиологу Вальтеру Хессе.

Немецкий ученый открыл уникальные свойства этого вещества в середине 19-го века. Он обнаружил, что компоненты агара полностью растворяются в воде при ее нагревании до 90 градусов, а при остывании до 35 градусов превращаются в желеобразную массу. Полезные свойства и простота в приготовлении агара заинтересовали Вальтера, и после ряда экспериментов ученый нашел свое применение этому загустителю. Хессе стал использовать это вещество для приготовления питательной среды для размножения бактерий. А супруга ученого получила удивительный результат, добавив агар во фруктовое желе, и именно этот ее кулинарный опыт способствовал последующей глобальной популярности этого загустителя.

Производство агар-агара в промышленных масштабах началось сравнительно недавно – в начале 21-го века.

Технология производства и состав агар-агара

Загуститель производится согласно стандартной схеме:

1. Водоросли вылавливают из воды, после чего просушивают на месте вылова.
2. Сырье очищают от примесей и замачивают в растворяющем пигмент растворе. За 20 часов вымачивания водоросли обретают однородную консистенцию.
3. На производственной линии сырье промывают. Удаляют примеси, комочки, а также излишнюю влагу.
4. Выделение загустителя происходит за счет многократного (не менее пяти циклов) отваривания водорослей.
5. Полученный состав бурого цвета отстаивают, а осадок выбрасывают.
6. Отвар кладут под пресс, где он проходит фильтрацию.
7. Фильтрованную массу плавно охлаждают до 50 градусов, постоянно перемешивая.
8. Находясь в желирующем аппарате, вещество сгущается и образует пласты толщиной не более 6 миллиметров.
9. Состав обесцвечивается под проточной водой. Студенистую массу отправляют на плавление и упаривание.
10. В зависимости от метода приготовления, на выходе получается порошок или пластина светло-желтого цвета.

В России агар соответствует стандарту качества ГОСТ 16280 2002. Однако промышленное производство агара в России пока не налажено. Главными мировыми поставщиками этого продукта являются Япония и США.

Как и пищевой желатин, агар растворяется в воде, после чего принимает студенистую форму. Вещество может менять свое агрегатное состояние многократно.

Химический состав продукта:

• 80% полисахаридов;
• 16% воды;
• 4% минеральных солей.

Благодаря продуманному методу производства, в агаре отсутствуют жиры. Загуститель на 95% состоит из углеводов, и на 5% из белков. Безвредный химический состав включает целый ряд полезных для организма человека минеральных компонентов, среди которых:

• Fe
• Mg
• Ca
• I

В кулинарии

Мармелад, пастила и зефир на агаре – классика кондитерского искусства. Эти продукты можно найти в любом продуктовом магазине. Загуститель применяют для приготовления и более экзотических блюд. Чизкейки, пудинги, пана-коте на агаре приобретают необыкновенную воздушность. Студни и соусы также не обходятся без этого загустителя.

Как разводить агар правильно? Пропорции целиком зависят от блюда, которое вы хотите приготовить:

• варенье и джем: 1 чайная ложка на 50 мл воды;
• крем на основе сливок: 2 грамма на 200 мл жирных сливок;
• крем на основе белка: 1 чайная ложка на 100 мл воды;
• мармелад: 10 граммов на 100 мл воды;
• суфле: 8 граммов на 130 мл воды;
• чизкейк: 8 граммов на 500 мл сливок + 230 мл молока.

Чем можно заменить агар агар в кулинарии? Заменить агар можно только желатином. Для варенья — яблочным пектином или крахмалом.

Чем отличается желатин от растительного загустителя? Два этих вещества, внешне очень похожих друг на друга, сильно отличаются по своим свойствам. Желатин производится из коллагена костей и хрящей животных. Следовательно, он не подходит вегетарианцам и веганам. Блюдо, приготовленное на желатине, при его передозировке, может приобретать незначительный привкус мяса. Если, к примеру, для студня это приемлемо, то для десерта — однозначно нет. Агар более экономичен: одна чайная ложка агар-агара равна восьми чайным ложкам желатина. Желе, приготовленное на агаре, лучше держит форму даже вне холодильника, в отличие от желатина, который в теплых условиях превращается в жижу. Агар не содержит калорий, являясь диетическим блюдом, в отличие от желатина, 100 граммов которого содержит 355 Ккал. Кроме того, агар, в отличие от желатина, выдерживает многократное кипячение.

В медицине

Благодаря своим свойствам и составу, порошок агар-агара применяется в качестве пребиотика. Загуститель не переваривается организмом, поэтому для человека он служит натуральным слабительным средством. Сторонники народной медицины считают, что агар помогает сбросить лишний вес. Однако при включении агара в состав диет следует соблюдать осторожность. Рекомендуется проконсультироваться у диетолога.

По мнению сторонников нетрадиционной медицины, агар-агар способен предотвратить развитие рака груди у женщин. Считается, что регулярное употребление в пищу этого загустителя способно полностью остановить онкологический процесс. Такая точка зрения не доказана официальной медициной и поэтому занимает в ней маргинальную позицию.

Польза агар-агара и противопоказания

Сухой питательный агар безопасен для здоровья. При умеренном употреблении это вещество оказывает положительное влияние на организм, а именно:

• снижает уровень кислотности в желудке и обволакивает его стенки;
• способствует перистальтике кишечника и борется с дисбактериозом;
• стабилизирует уровень глюкозы в крови;
• очищает организм от шлаков и производных тяжелых металлов;
• снижает концентрацию триглицеридов в составе крови;
• насыщает микроэлементами.

Что касается влияния агар агара на костную систему, здесь нет единого мнения. Приверженцы народной медицины считают, что магний и кальций в составе продукта укрепляют опорно-двигательный аппарат и наделяют его прочностью и выносливостью. А также, что он полезен для суставов и хрящевой ткани, поскольку участвует в синтезе волокон коллагена. Однако официальная медицина утверждает, что польза для суставов этого загустителя сильно преувеличена.

Несмотря на то, что прямые противопоказания к приему этого продукта отсутствуют, его передозировка или неправильное употребление может нанести организму следующий серьезный вред:

• превышение суточной дозы (больше 4 граммов в день) вызывает диарею. Из-за плохого усвоения избыток загустителя провоцирует несварение.
• Конфликт несочетаемых продуктов. Агар-агар не сочетается с фруктовым и винным уксусом, а также со щавелевой кислотой. Не уживется агар со шпинатом, ревенем, шоколадом.

Агар-агар не рекомендуется в качестве средства для похудения при несоблюдении сбалансированной диеты. Разбухая в желудке, загуститель убирает чувство голода, но этого недостаточно для здорового похудения. Организм должен получать все необходимые ему питательные вещества и достаточное количество воды. В противном случае такая диета приведет к развитию дисбактериоза кишечника.

Мнения диетологов

Диетологи считают, что польза и вред для здоровья от употребления в пищу агар-агара зависят от соблюдения правильной дозировки и сбалансированной диеты. Французский диетолог Вероника Льежуа в своей книге «Кишечное благоденствие» называет загуститель настоящим регенератором микрофлоры кишечника. Умеренное употребление агара в пищу способствует следующим положительным результатам:

• снижению аппетита;
• избавлению от изжоги;
• снижению метеоризма.

Французский диетолог Анна Дюфур включила агар-агар в состав своей методики «Двухнедельная программа похудения». Свой выбор она объяснила снижением гликемического индекса у пациентов, принимавших порошок загустителя на постоянной основе.

Агар-агар – это отличный заменитель желатина. Блюда на агаре быстро схватываются, лишены характерного мясного привкуса и не вызывают аллергии. Сложная технология производства не позволяет приготовить этот продукт в домашних условиях. Зато его можно купить в готовом виде и приготовить из него свой кулинарный шедевр.

Лечебные свойства и противопоказания агар-агара

Агар-агар – это желирующее вещество, производимое из морских водорослей и широко применяемое в кулинарии, фармацевтике, косметологии и народной медицине. Он является натуральным загустителем и своими свойствами значительно превосходит желатин. Давайте разберемся, из каких водорослей получают агар-агар, где и как его применяют, а также определим его пользу и вред для организма.

Характеристика и состав вещества

Данное вещество получают из экстракта бурых и красных водорослей, чаще всего встречающихся в Черном и Белом морях, а также в Индийском и Тихом океанах, и достигающих в длину около 25 сантиметров. Продукт продается в форме порошка или пластинок и маркируется, как пищевая добавка (Е406).

Агар-агар в большом количестве содержит пищевые волокна и микроэлементы (кальций, калий, натрий, фосфор, железо). Также в его составе присутствуют белки, углеводы, витамины группы В. Этот продукт, благодаря своему морскому происхождению, в большом количестве содержит йод (до 60%). В его составе нет ни грамма жира, и так как это вещество не усваивается организмом, его энергетическая ценность (калорийность) равна нулю.

Какая польза агар-агара

При его регулярном употреблении в организме происходят следующие позитивные изменения:

• Ускоряются обменные процессы.
• Снижается риск возникновения онкологических заболеваний, особенно рака груди.
• Благодаря высокому содержанию йода, нормализируется работа щитовидной железы.

• Снижается уровень глюкозы и «вредного» холестерина – липидные бляшки не успевают откладываться на стенках сосудов. Уменьшается риск развития сахарного диабета, атеросклероза и болезней сердечно-сосудистой системы. Такими же лечебными свойствами обладает и черноплодная арония.
• Благодаря снижению кислотности желудочного сока, уменьшается вероятность появления гастрита, эрозий и язвы желудка.
• Улучшается состояние кожи, происходит ее регенерация. Маски для волос на основе данного вещества обладают эффектом «ламинирования».
• Сокращается время на реабилитацию после переломов костной и хрящевой ткани. С этой же целью рекомендуется употреблять и астрагал, обладающий схожими лечебными свойствами.

Агар-агар как средство для похудения

За счет высокого содержания клетчатки, данный продукт разбухает в желудке, вызывая чувство насыщения. При этом происходит уменьшение количества употребляемой пищи. Экстракт водорослей вытягивает из еды, поступающей вместе с ним в желудок, жиры, и быстро выводит их естественным путем. Также, являясь легким слабительным средством, он мягко выводит шлаки, токсины и патогенные микроорганизмы, при этом очищая организм и снижая вес.

Правила приема агар-агара для похудения

Чтобы употребление данного продукта с целью похудения принесло пользу, а не вред, перед использованием обязательно проконсультируйтесь с врачом. Если он не порекомендует другой схемы, то вы может растворить 1 грамм агара в стакане горячей воды (температуры 80-85 градусов), тщательно размешивая, охладить полученный раствор до желаемой температуры и выпить его за 15-20 минут до еды. Этот напиток не имеет ни запаха, ни вкуса.

Чтобы сделать его более приятным на вкус, растворите агар в 150 миллилитрах горячей воды и добавьте к нему полстакана отвара липы или ромашки. Также можно добавить несладкий компот из фруктов, ягод или сухофруктов.

Сладкие соки добавлять не рекомендуется, так как увеличивается калорийность напитка и снижается его польза. По этой же причине не рекомендуется добавлять в напиток сахар.

Прием агар-агара с пользой для суставов

Польза данной пищевой добавки для суставов заключается в высоком содержании коллагена, способствующем укреплению суставов, соединительных тканей и связок. Растворенный в горячей воде и охлажденный до комфортной температуры экстракт водорослей необходимо принимать в течение недели 2-3 раза в день. После этого нужно сделать перерыв на 3 месяца и снова повторить курс. Рекомендуемая доза на 1 прием – 1 грамм агара (в виде порошка, гранул или пластины) и 150-200 миллилитров воды.

Как избежать передозировки

Чтобы не допустить вредных последствий для организма, не стоит принимать агар в количестве, больше чем 3-4 грамма в сутки. Так как эта пищевая добавка обладает слабительным эффектом, ее необходимо с осторожностью принимать людям, склонным к диарее.

Экстракт водорослей может причинить вред при индивидуальной непереносимости йода.

При имеющихся болезнях желудочно-кишечного тракта, перед приемом агар-агара обязательно необходимо проконсультироваться с гастроэнтерологом. Чрезмерное употребление данной пищевой добавки может нанести серьезный вред кишечнику, нарушить его микрофлору.

Другие варианты применения

Агар-агар, как и амарант, широко применяют в косметических целях (и в домашних условиях, и в промышленном производстве) для изготовления масок для лица и волос, антицеллюлитных обертываний. Однако самые, пожалуй, известные сферы применения экстракта морских водорослей – это кулинария и кондитерское производство. Его используют для приготовления различных суфле, для торта «Птичье молоко», для мармелада и зефира, для изготовления желе, которым украшают торты и пирожные.

В отличие от желатина, агар имеет высокую температуру застывания (около 50 градусов), поэтому кондитерские изделия, в состав которых он входит, остаются стойкими при комнатной температуре. Помимо этого, данное желирующее вещество добавляют в студень, заливное и холодец.

Любые пищевые добавки, применяемые в большом количестве, могут принести не только пользу, но и серьезный вред. Поэтому обязательно необходимо проконсультироваться с врачом и придерживаться рекомендуемой им дозировки. А как вы используете агар-агар? Пишите о своем опыте применения и результатах в комментариях к этой статье.

Источник: veela.ru