В древние времена копчение применяли для того, чтобы дольше сохранить продукты свежими или, например, чтобы взять с собой в дорогу, собираясь в дальний путь. Сейчас нет острой необходимости в подобных мерах, но коптильни по-прежнему можно встретить во многих домах. Люди любят копченые продукты за их особый вкус. Подобным блюдам всегда есть место на столе.
Краткое содержимое статьи:
Процесс холодного копчения
Копчение подразделяют на два варианта: горячее и холодное. При чем процесс сильно не отличается, все дело в расположении полуфабриката относительно очага. При холодном копчении температура выдерживания продукции не должна превышать 35 С. Поэтому очаг с огнем устраивают в стороне от конструкции предполагаемого копчения.
При этом стоит добавить, что размеры коптильни в общем-то не важны, главное чтобы отдельные части полуфабриката располагались на сетке так, чтобы между ними оставалось пространство, куда сможет проникать дым, и также, оставалось расстояние между стенками камеры коптильни и продуктом.
Процесс довольно долгий и занимает в среднем 2-3 дня. В ходе процедуры из продукта со временем уходит влага, а дым наоборот заполняет его. При холодном копчении мясной или рыбный полуфабрикат хорошо теряет влагу, а вот жир сохраняет. Поэтому поверхность продуктов такого способа копчения сухая, но немного жирная.
Особенности процесса позволяют сохранять полученную продукцию долгие месяцы. Но если полуфабрикат содержал недостаточное количество сала или был получен от старого животного на выходе получится очень грубая продукция, помните об этом.
Материал для коптильни
Важен материал для опилок, которые используют для процедуры. Подходят опилки:
- ольхи, только очищенные от коры, так как она придает горечь продукту;
- можжевельника, важно не переборщить с количеством, так как результатом станет неприятный, слишком резкий вкус продукта;
- черемухи и березы;
- дуба;
- клена;
- опилки плодовых деревьев (яблоня, груша, вишня и так далее);
Для достижения оптимального результата, используемая древесина должна быть сухой и не испорченной грибком.
Устройство коптильни и процесс изготовления копченостей
Любая коптильня независимо от варианта копчения состоит из печи, где разводят и поддерживают огонь; штольни или трубы по которой проходит дым от костра; коптильной камеры, оборудованной решетками и крючками, здесь будет расположен полуфабрикат, подготовленный для копчения.
В камере, где коптят продукт, не должно быть дна, по понятным причинам. А вот закрывать лучше всего эту часть коптильни плотной, но дышащей тканью, например, мешковиной.
Процесс копчения выглядит следующим образом: емкость, наполненную опилками устанавливают вблизи источника тепла, огня или разогретого элемента, это важная часть всего процесса, ведь соблюдение температурного режима необходимо для поддержания древесных опилок в состоянии тления.
Дым от горящей древесины поднимается по изготовленному дымоходу к полуфабрикатам, происходит процесс копчения. При этом под продукцией нужно поставить поддон, в него будет стекать растопившийся от температуры жир из продуктов.
После дым выходит через специальный выход дымохода. Если таковой предусмотрен. Или же через отверстие в крышке коптильной камеры. Такое полезное устройство, как коптильня, можно собрать и смастерить своими руками из материалов, имеющихся в любом гараже.
Как изготовить коптильню?
Для коптильни подойдет как металлическая бочка, так и обычное ведро, ненужный холодильник или старая скороварка. Некоторые умельцы сваривают камеру из металлических листов, другие собирают из кирпича.
Кирпичные коптильни самые распространенные и экологически безопасные, но и сборка их довольно трудоемкий и затратный процесс. Причем в интернете много фотографий коптильни, совмещающей в себе русскую печь, мангал и плиту с варочной панелью.
Устройство таких сооружений довольно сложное, но результат оправдывает ожидания. Это не только крайне полезная в хозяйстве вещь. Такая коптильня будет радовать глаз необычным дизайном, очень колоритно смотрится на любой даче и всегда представляет хозяев в выгодном свете.
Купить домашнюю коптильню
Для тех, кто любит копченые продукты, но не имеет дачи или своего участка для сооружения объемной коптильни индустрия электроприборов выпустила домашние коптильни. Маленькие, портативные, они представляют собой большую кастрюлю установленную на нагревательном электрическом элементе.
Внутри коптильни-кастрюли существует сеть отделов для щепы, продукта, жира, вытекаемого из полуфабриката. В крышку устройства встроен термометр, что значительно облегчает и позволяет регулировать весь процесс копчения.
Ручки крышек для подобных приборов обычно изготавливают из дерева, ведь подобный материал не нагреется во время процесса, а это поможет избежать травматизации людей, работающих с подобной техникой.
Изготавливают такие коптильни обычно из нержавеющей стали. Именно это свойство делает их очень устойчивыми к коррозии, а гладкая поверхность способствует более легкой чистке поверхности.
Дымогенератор коптильни и для чего он нужен
Все, кто когда-либо проводил копчение традиционным образом знают, что это довольно длительный и энергозатратный процесс, обычно копчение продукта затягивается на несколько дней и требует непрерывного надзора за температурой и количеством дров в топке.
Инженерная мысль позволила значительно сократить время и прилагаемые усилия за счет применения дымогенератора для коптильни. Это приспособление создано для того, чтобы в короткие сроки и в довольно большом объеме создавать дым и подавать его в отдел где и коптится продукция.
В домашних условиях его тоже можно изготовить. Устройство его не сложное, состоит дымогенератор из камеры, в которой на дне насыпана щепа, она горит, перпендикулярно, через верхнюю часть корпуса проходит труба, изготовленная из металла, приспособленная для циркуляции воздуха, поставляемый, например, аквариумным насосом.
Важно обеспечить приток воздуха к камере, в которой происходит копчение. Создавая подобную конструкцию в домашних условиях не стоит забывать о том, что следует проделать отверстие в нижней части корпуса дымогенератора, оно будет служить поддувалом, чтобы щепа тлела интенсивнее.
Вообще, люди зашли довольно далеко в стремлении получить быстро и дешево вкусную полезную еду. Примеров коптилен на любой вкус, цвет и кошелек можно найти огромное количество. Фото готовых коптилен в интернете на разных сайтах тоже в избытке.
Интересный факт о копчении
И напоследок, интересный факт: считается что коптить на опилках из сосны нельзя, ведь повышенное содержание смолы в древесине хвойных пород придаст горький вкус копченой продукции. Наши предки во времена Российской империи в районе белого моря частенько использовали еловые шишки при копчении продуктов.
А в районе Поволжья для подобных целей использовали сосновые опилки. К сожалению рецептуры изготовления продукции не дошли до наших дней, но этот факт лишний раз доказывает, что необходимо экспериментировать, чтобы получить достойный результат. Поэтому не бойтесь пробовать новое, изготавливайте только самые вкусные и качественные копчености.
Фото коптильни холодного копчения
Источник: